Вас обманывают в кофейнях: настоящий рецепт итальянского эспрессо, о котором молчат бариста

Признаюсь честно. Раньше я думала, что эспрессо — это просто «очень крепкий кофе из маленькой чашки». Ну знаете, такой, чтобы хватило на один глоток и чтобы глаза открылись. И ведь не ошибешься, правда?

Как говорит одна моя знакомая из Рима: «Считается, что в половине случаев мы пьем кофе, чтобы проснуться, а во второй половине случаев — чтобы не заснуть. Пожалуй, для обеих задач подойдет одно решение: чашка крепкого эспрессо».

И я с ней на сто процентов согласна. Но когда я попыталась сварить такой же дома — у меня выходила то горькая лужа, то какая-то кислая вода. Пришлось ехать учиться к итальянцам. А точнее — перерыть кучу материалов и три недели экспериментировать на своей кухне. Теперь делюсь с вами. Почитайте — потом скажете спасибо.

Напиток индустриальной революции, или Почему «эспрессо» — это про скорость

Вы только представьте: кофемашину придумали ещё в 1884 году. Да-да, не вчера. Итальянский инженер Анджело Мориондо тогда даже не знал, что перевернёт мир. И тогда же, как пишут в старых документах, «напитку было присвоено имя espresso».

Я долго думала, почему именно так. Оказывается, тут двойной смысл. Слово «эспрессо» связано с корнем, который означает «пресс, давление». Но есть и вторая версия, мне она нравится больше. Его назвали как поезд — экспресс, который как раз за год до этого начал ходить по Европе. Быстро, чётко, без остановок. Прямо как мы с вами утром, да?

Новая технология сделала три главных дела. Цитирую по памяти из одной умной книги:
«приготовление напитка стало механизированным и очень быстрым — на получение чашки эспрессо требовалось 40 секунд».
«сформировался рецепт кофе эспрессо, который стал стандартом для многих других напитков в будущем».

То есть без этого чуда инженерии не было бы ни латте, ни капучино, ничего. Вы только вдумайтесь.

Интересный факт, который меня удивил

Оказывается, самый первый эспрессо был… водянистым. Я сначала не поверила. Но вот что пишут исследователи: «в первой версии напиток был неплотным и водянистым, схожим с современным фильтр-кофе». И виноваты в этом были не бариста, а слабенькие аппараты. Представляете? Сейчас мы ругаемся, если пенка не та, а тогда радовались, что вообще горячий кофе за 40 секунд.

А настоящий прорыв случился только в 1947 году. Некий Ачиль Гаджиа придумал «машину на пружинно-поршневом механизме». Вот после этого кофе стал тем самым — плотным, с густой пенкой, который мы любим.

Сегодня, конечно, всё проще. Нажал кнопку на кофеварке — и пей. Но дьявол, как всегда, в деталях. Этих деталей три: обжарка, помол и вода.

Как выбрать правильную степень обжарки (самая частая ошибка новичков)

Мой муж обожает самую темную обжарку. И вечно говорит: «Чем чернее, тем бодрее». Итальянцы бы его отругали. Потому что для настоящего эспрессо, как мне объяснили, нужна группа средних обжарок. Это когда зерно доходит до второго крэка. Знаете, такой момент, когда зерно лопается прямо в печи. Оно становится цвета каштана или шоколада.

Если брать по названиям, то ищите: американская, городская, полная городская, венская. Иногда берут и темную — «традиционная итальянская», но это уже на любителя. И многие производители сейчас делают отдельную обжарку с гордой надписью «espresso». Берите её — не ошибетесь.

Почему это важно? Слушайте. «В таких зернах прекрасен баланс — еще сохранены природные оттенки трав, пряностей и фруктов, но уже сформирован кофейный вкус с горчинкой и карамельными нотами». Вы получите и легкую кислинку, и приятную горчинку. Не кислятину и не горелую подошву.

Мой вам совет, как домохозяйка домохозяйке: «Эспрессо из светлой обжарки, скорее всего, будет кислым и неплотным, а из темной обжарки — слишком горьким, будто пережженым». Проверено на моей кухне. Не повторяйте моих ошибок.

Как правильно молоть кофе (тут многие плюются)

У меня сначала была дешевая кофемолка с ножами. Знаете, такая, где зерна рубятся как в блендере. Так вот — выбросьте её. Или используйте для специй. Для эспрессо она не годится. Потому что «эспрессо требует особенно равномерного измельчения». Если частички разного размера, вода пройдет где быстро, где медленно — и вкус будет «грязный».

Идеально — жерновая мельница. Да, она дороже. Но если хотите тот самый итальянский кофе, копите. Помол нужен «тоньше среднего и тонкий». Не в пыль, конечно. Если перемолоть в муку, кофе станет горьким и терпким («переэкстрагируется» — страшное слово, а на деле просто невкусно). А если крупно — «вода просто пролетит через его частички и напиток выйдет водянистым».

Как готовить 

Бариста, конечно, правы. Честно сваренный эспрессо без кофемашины — это магия, почти невозможная. Потому что нужно давление пара. Но для домашних условий я нашла два варианта. Первый — правильный (с машиной). Второй — для тех, у кого пока только турка.

Таблица. Два способа приготовить эспрессо дома

Важное примечание. В инструкции к кофемашине всегда пишут: «приготовление должно занимать строго 20-40 секунд». Если убегает быстрее — помол крупный, надо мельче. Если дольше — слишком мелкий или утрамбовали сильно.

Что еще можно сделать: ристретто, макиато и американо

Мой муж любит покрепче. Для него я делаю ристретто. Это вообще зверский напиток. «Если классический эспрессо предполагает порцию в 30 г, то в ристретто при том же объеме молотой смеси используется всего 15 г воды». Получается такой «выстрел» кофеина. Пьется в один-два глотка.

А настоящий итальянский макиато — не то, что у нас в сетевых кофейнях. У нас нальют полстакана молока. А по правилам: «В состав coffee macchiato входит порция эспрессо и совсем небольшое количество молока или молочной пены». Потому что «macchiato» переводится как «пятнистый». То есть вы просто поставили пятнышко молоком. И всё.

Про американо тоже есть интересная история. Когда итальянцы поехали в Америку в начале 20 века, местные сморщили носы: «Фу, какая горечь!» И добрые итальянцы разбавили эспрессо водой. Так и родился напиток. Рецепт простой: приготовьте двойной эспрессо в большую кружку и долейте 120-170 мл горячей воды.

Маленький трюк. «Если вы хотите сохранить пенку на поверхности, влейте в чашку сначала воду, а затем аккуратно введите эспрессо. Это называется “американо по-шведски”».

Как правильно пить (итальянский этикет)

Я раньше пила эспрессо как обычный кофе — маленькими глотками в течение пяти минут. Оказывается, нельзя. «Итальянская традиция предписывает пить эспрессо в три глотка». Три! Представляете? Первый — оценить аромат. Второй — почувствовать тело напитка. Третий — насладиться послевкусием.

«А ристретто должно хватить на один-два глотка — ведь его объем не превышает 20 граммов».

И про пенку. Я её всегда размешивала ложкой. А надо наоборот. «Пенку с поверхности чашки можно собрать ложкой и съесть, а можно пить по частям, с каждым глотком — она смешивается с кофе, обогащая его вкус».

Что можно сделать прямо сегодня?

Попробуйте добавить в чашку эспрессо дольку лимона. Не шучу. Я сама сначала крутила пальцем у виска. Но в некоторых регионах Италии так и делают. «Несколько капель можно отжать прямо в напиток, а можно слегка прикусывать с каждым глотком». Кислотность лимона «освежит и заострит вкус». Проверьте. Может, вам тоже зайдёт.

А вообще — берите среднюю обжарку, мелкий помол и кофемашину. И будет вам счастье за 40 секунд. Честное слово домохозяйки, которая перепробовала 10 сортов и разбила одну турку в процессе.

Классическая Панна Котта: рецепт итальянского десерта из сливок и ванили в домашних условиях