Признаюсь, я уже давно мучаюсь этим вопросом. Вроде бы покупаешь дорогой кофе, как в той модной кофейне за углом. Вроде бы и кофемолка у меня не хуже, и турка та же самая. Но нет! Каждый раз мой утренний эспрессо получается каким-то плоским, не таким ароматным, не таким насыщенным. Я грешила на воду, на температуру, на настроение. Но оказалось, проблема гораздо глубже, и она связана с физикой. Хватит и капли. Ученые открыли тайну приготовления особенно вкусного кофе.

Я, как любая домохозяйка, люблю копаться в причинах, если что-то идет не так. И когда я наткнулась на это исследование, я ахнула. Оказывается, не я одна такая "неумеха". Миллионы людей озабочены тайной приготовления особенно вкусного кофе. Попробовав напитки, сделанные профессиональными бариста, они так вдохновляются, что пытаются воспроизвести результат у себя дома. И редко когда это получается. Муж смеется, говорит: "Ну, может, у них руки золотые?". А я теперь знаю, что дело в науке!

Почему кофе, сваренный собственными руками, не так ароматен? Раньше я думала: ну, может, зерна не те, или кофемолка плохая. Но исследование показало, что всё сложнее.

Что общего между кофе и вулканическим пеплом?

Честно, когда я прочитала, что изучением кофе занялись вулканологи, я подумала: "Это шутка?". Но оказалось, всё логично. Возможный ответ дают ученые Орегонского университета. Химики и вулканологи провели необычный эксперимент, опубликовав его в свежем номере научного журнала Matter.

И вот тут начинается самое интересное. Оказывается, пепел от вулканов и лесных пожаров ведет себя точно так же, как мельчайшие частицы кофе после помола. Я перечитала это три раза, потому что звучит дико. Но физика одна. При помоле частички кофе электризуются, и отталкиваясь друг от друга, разлетаются в пространстве точно так же, как и пепел. Это происходит из-за трения зерен о ножи кофемолки. То есть, когда я мелко молю кофе, я создаю на своей кухне маленький вулкан!

Процесс этот неизбежный. Накопление статического электрического заряда на частицах кофе происходит из-за трения и измельчения зерен в кофемолке. Это происходит и на профессиональных производствах, и у нас дома. Разница только в масштабах. На производстве видно, как кофейная пыль витает в воздухе и оседает на поверхностях. Мы теряем аромат и частицы. Дома это происходит незаметно, но эффект есть.

Тайна приготовления лучшего эспрессо

Но самое печальное, что статика не просто разбрасывает частицы. Наэлектризованный кофе хуже ведет себя при контакте с кипятком. Эксперименты показали, что мелкие частички кофе склонны к образованию микроскопических комков во время заваривания. Представьте, что вода не проникает внутрь этих комков, а просто обтекает их. В результате вода не попадает внутрь их, и количество вкусо-ароматических веществ и кофеина, экстрагируемых из кофе в целом, уменьшается. Именно поэтому напиток получается менее ароматным, с более бедным вкусом и меньшим количеством кофеина. Вот оно, разоблачение! Мы просто недополучаем вкус, потому что зерна "склеиваются" от статики.

Как это исправить (гениальный трюк)

Ученые пошли дальше и нашли решение. Они использовали прием, который профессиональные бариста уже давно применяют на глаз. Они перед помолом добавили к зернам кофе воду. Всего одну каплю! Участник исследования, доцент кафедры вычислительной химии материалов в Университете Орегона Кристофер Хендон, объясняет: «Добавление очень небольшого количества воды нивелирует электростатический заряд и предотвращает образование комков. Это приводит к меньшему количеству отходов и улучшению экстракции из кофе при заварке».

И вот что я хочу сказать. Я сразу же побежала на кухню и попробовала. Взяла порцию зерен для эспрессо, капнула одну крошечную каплю воды прямо в контейнер кофемолки, хорошенько перемешала пальцем и смолола. Знаете, разница была заметна даже визуально: помол стал более ровным, не было такого облака пыли, которое обычно вылетает, когда я открываю крышку. А вкус! Честное слово, кофе стал ярче, насыщеннее, появилась та самая "бархатистость", которой мне вечно не хватало.

Ученые рекомендуют добавлять не одну каплю на глаз, а экспериментировать. «При помоле кофе дома, я бы порекомендовал начать с добавления всего одной капли воды, постепенно увеличивая ее количество, и определив оптимальную дозу — в этом процессе есть немало нюансов». Я попробовала с одной каплей — получилось отлично. На две капли я пока не решилась, боюсь намочить зерна. Но теперь я знаю, что это работает.

И что самое интересное, эта научная магия увеличивает экстракцию ароматических веществ на целых 10 процентов. Это много. Ученые отмечают, что такой прием особенно важен при приготовлении эспрессо или фильтрованного кофе. Для турки это не так актуально. Я, например, варю в рожковой, и разница колоссальная.

Кстати, оказалось, что бариста додумались до добавки воды несколько лет назад сами, просто методом проб и ошибок. Они делали это интуитивно, а ученые теперь объяснили, почему это работает. Бизнес даже начал выпускать специальные спреи с водой для опрыскивания кофе. Но, честно говоря, мне проще просто капнуть воды из-под крана, чем покупать какой-то специальный спрей.

Теперь я чувствую себя настоящим химиком на кухне. И вам советую попробовать этот эксперимент. Тем более, что он простой и бесплатный. Одна капля воды — и ваш завтрак станет намного вкуснее!

Можно ли пить кофе на ночь — мнение экспертов, факты и мифы, которые вас удивят

«Кофе, чай или какао: какой напиток с утра не убьет ваш желудок (честный разбор)»