Квас — исконно русский напиток, который наравне с щами и кашей веками составлял основу рациона наших предков. Я, если честно, долго не задумывалась об истории, пока в один из жарких июньских дней не поняла, что мой холодильник завален сладкой «химией» из магазина. А ведь в России каждый год 17 июня даже отмечают День кваса. Вот я и подумала: грех не воспользоваться моментом.

Я полезла в свои старые тетрадки, где записаны мамины рецепты. Но, как это часто бывает, нашла только общие слова про «сухари и воду». Тогда я решила поискать что-то более конкретное и наткнулась на рецепт от одного повара, который утверждал, что у него квас получается как у любимой бабушки. И знаете, он не соврал. Напиток реально выходит бодрящим, слегка пряным, с пузырьками и лёгкой хлебной сладостью. Так что спешу поделиться процессом, который теперь стал в нашем доме традиционным, тем более что готовить его не сложнее, чем сварить компот.

Бабушкин квас с изюмом

Скажу сразу, мой муж сначала крутил пальцем у виска, когда я начала перебирать изюм. «Ты же вроде хлебный квас хотела?» — спросил он. Но фишка в том, что изюм в этом рецепте работает не как добавка, а как катализатор брожения. Именно он дает ту самую «искристость», за которую мы любим деревенский квас. Без него получается просто сладковатый настой, а с ним — настоящая «бомба», которая щекочет нос.

Перед тем как начать, я немного испугалась объемов. Но когда у тебя семья из трех человек, а летом пить хочется постоянно, пяти литров уходит за два дня.

Что нам понадобится из продуктов:

• Ржаной хлеб — 500 граммов. Я брала обычный «Бородинский», он дает самый насыщенный цвет.

• Вода — пять литров. Главное, чтобы она была кипяченая или хорошая фильтрованная, но не газированная, конечно.

• Сахар — 200 граммов (+ по 1 ст. л. в каждую бутылку для карбонизации). Тут важно не жалеть, потому что дрожжам надо чем-то питаться.

• Прессованные дрожжи — 20 грамм. Сухие не пробовала, но говорят, с прессованными надежнее, они пахнут хлебом.

• Изюм — 70 граммов (примерно по семь-восемь изюминок на бутылку). Советую брать темный, он слаще.

Как я это готовила (по шагам, чтобы не запутаться):

Первый раз я чуть не спалила сухари. Написано же «до золотистого цвета», а я отвлеклась на сериал. Настоятельно рекомендую не отходить от плиты, потому что горелый хлеб даст горечь. Итак, нарезала хлеб кубиками и хорошо просушила в духовке при 160°С.

Когда сухари остыли, я залила их кипятком прямо в большой кастрюле. Это был момент истины — кухня наполнилась тем самым запахом, который мы помним из детства в деревне. Перемешала деревянной ложкой, закрыла крышкой, укутала полотенцем (я еще сверху плед накинула, чтобы тепло держалось) и оставила настаиваться почти на шесть часов. Это важно, чтобы хлеб отдал весь свой дух.

Дальше самое противное, но нужное — процеживание. Я отжала сухари и процедила массу через несколько слоев марли. Сначала хотела ускорить процесс и давить, но вовремя вспомнила совет того самого повара. Отжимать массу из сухарей надо аккуратно, чтобы квас не помутнел из-за частиц муки. Я просто подвесила марлю над раковиной и дала жидкости стечь самостоятельно. Да, это дольше, зато на выходе у меня был прозрачный, красивый напиток, а не мутная «жижа».

Вот тут самый важный технический момент. Моя свекровь всегда заливала дрожжи в горячую воду, и они у нее погибали. Чтобы этого избежать, я остудила сусло до температуры не выше 30°С. Это чуть теплее комнатной, палец терпит. В теплое сусло добавила сахар и разведённые в небольшом количестве теплой воды дрожжи.

Я все перемешала, накрыла ёмкость чистой тканью (не крышкой, чтобы воздух проходил, но мусор не падал) и убрала в самое теплое место — у нас это кладовка без сквозняков. Держала там восемь часов. Если вы через 4 часа посмотрите, не пугайтесь, брожение начинается не сразу. Должна появиться пена. Как только я увидела эту шапочку, выдохнула — процесс пошел.

Самый ответственный этап — розлив. Осадок на дне я старалась не трогать, чтобы лишняя муть не пошла в бутылки. Разлила квас по стеклянным бутылкам (банки тоже подойдут, но я люблю пластик, чтобы видеть давление, хотя стекло экологичнее). В каждую ёмкость добавила по столовой ложке сахара и распределила изюм. Тут я чуть не перемудрила, насыпав сахара с горкой. Лучше делать ровно по краям, иначе может быть слишком сладко.

Потом снова убрала бутылки в тёплое место на шесть часов. Тут важно не перестараться. Я проверяла пластиковые бутылки пальцем — они должны стать твердыми как камень. Когда я почувствовала, что стенки не продавливаются, я сразу поняла: газ насытился. Если оставить дольше, может и крышку выбить, так что лучше не рисковать.

И вот финальный штрих. Самая большая ошибка новичков — выпить это сразу. Соблазн велик, но когда квас насытился газом, его нужно убрать в холодильник минимум на сутки для созревания. Там процесс успокаивается, вкус становится ровным, пропадает резкость дрожжей. Мы прождали сутки, и это было не зря.

Что еще важно сказать напоследок. У нас в семье любят окрошку. И для нее нужен кисловатый, несладкий квас. Если вы тоже хотите сделать суп, то используйте этот же рецепт как основу. Если убрать изюм, приготовленный по этому рецепту квас можно использовать как базовый вариант для окрошки. Просто не добавляйте в бутылки сахарную подкормку (или добавьте меньше), тогда он будет кислее и лучше оттенять вкус мяса и овощей.

Теперь у меня в холодильнике всегда есть пара бутылок. Я заменила ими колу для своих детей (ну, почти заменила, они все равно просят «Спрайт», но квас пьют с удовольствием). Готовить его реально дешевле, чем покупать «минералку» с красителями, а главное — это натурально. Попробуйте и вы, даже если кажется, что возни много, на самом деле активное время занимает минут 20, остальное — это ожидание. Удачи на кухне!

Рецепт свекольного кваса без дрожжей: полезный напиток для давления и пищеварения